Son muchas las cosas que une a quienes viven en el continente americano, por ejemplo, el idioma – con excepción de Estados Unidos, Canadá y Brasil – así como momentos históricos similares, hechos que han dado pie a situaciones similares en otros países. Pero principalmente nos une la gastronomía.
Si bien es cierto que cada nación tiene platos típicos que son su bandera culinaria, no se puede negar que en casi todos hay un elemento común: el maíz, que en lengua indígena significa «lo que sustenta la vida».
No en balde la cultura maya legó a la humanidad el Popol Vuh o Popol Wuj (en nombre k’iche’ se traduciría como: Libro del Consejo o Libro de la Comunidad). Este libro narra – entre otras cosas – que en la creación de los humanos intervino el maíz y así puede leer que: «A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre… Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados».
El hecho de creerse que los seres humanos fuimos creados gracias al maíz es una muestra del porqué en estas latitudes este producto de la tierra es tan venerado.
Y como mencioné al principio, en la gastronomía americana hay muchos
puntos de encuentro, y en la mayoría de los todos países hay productos gastronómicos elaborados teniendo como fuente principal el maíz.
En Perú se cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del continente, lo que le da un lugar de importancia a este grano en la alimentación desde antes de la ´poca del descubrimiento y colonización de América.
Esta reflexión viene porque mi amiga Lorena Velázquez publicó en su Facebook un trabajo de Sabores México Food Tours sobre los tamales en México donde es «posible ubicar unas 500 recetas base de tamal en todo el país, que derivan en unas tres mil o cuatro mil preparaciones, según las costumbres familiares, invenciones y adaptaciones”.
L
os hay de cerdo, res, pollo, pescado, frijol, chocolate, quelites, fresas, piña, pasas, nuez y rajas con queso, pero también de langosta, ancas de rana, pepita de calabaza, conejo y armadillo, entre otros ingredientes que se utilizan según la región y la estación en que se cocinen.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli que significa envuelto. Los tamales se preparan con masa de maíz cocida al vapor, envuelta en hojas secas de mazorca, plátano, maguey, aguacate inclusive papel aluminio o plástico.
Se cree que el tamal prehispánico era más firme y apelmazado, se rellenaba con verduras como calabaza y chile, que quizá lo hacían menos rico, pero más saludable.
Durante la época de la Conquista y las migraciones mejoró su fisonomía y recibió ingredientes de origen europeo, como la manteca de cerdo, hoy fundamentales en su sabor tradicional.
El tamal de Chiapas representa un digno ejemplo de cómo el mestizaje hace casi por regla general un mejor producto. Para las mejores fiestas se usa exclusivamente la hoja de plátano, se rellena con un mole de elaboración compleja o se les pone también «chipilín», lo que en el centro del país se le llama quelite.
Tomando como referencia este trabajo quise conocer más sobre el tamal y consultado al «señor Google» encontré algo sobre «Los tamales en el mundo» en la página tamales.com.mx
Guatemala
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, aceitunas, alcaparras y chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.
Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo, el paladar recibe el capricho de ese plato mestizo, conocido como el tamal, en las fiestas de navidad las mesas de los hogares guatemaltecos puede faltar el pavo, las uvas y manzanas durante las fiestas de fin de año, pero jamás los tradicionales tamales, dulces y salados. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños, bautizos etc, por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles.
Nicaragua
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maiz tierno molido, con crema ácida y queso, con relleno de dulce y queso o sin él, estos son envueltos en la misma hoja del maiz o de platanero. Además, se preparan tamales rellenos de carne, que son llamados Nacatamales.
Los Nacatamales están hechos de masa de maíz, grasa de cerdo, carne de cerdo o pollo preparada con achiote, arroz, papa, hierbabuena, tomate, chile y en algunos casos ac
eitunas, pasas y ciruelas, esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero, amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.
El Nacatamal es una comida usual del fin de semana, pues sábados y domingos, pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblos, ciudades y comarcas de todo el país.
El Salvador y Costa Rica
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo(los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados «pishques», elaborados a base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.
Colombia
En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la region por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañdo de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana
Argentina
Tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal.
Aunque en en el sur de Argentina no es muy común este tipo de comida, sí lo es en la zona norte, en las provincias de Salta y de Jujuy.
Perú
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca al tamal como un legado afroperuano en su obra «La vida en el entorno del tamal peruano». La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.
En la Gastronom
ía del Perú existen diferentes tipos de tamales según la región de origen, aunque se preparan en todo el territorio nacional:
De la costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado. Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde.
Estados Unidos
Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos
-especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el sudoeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional
Venezuela
Los tamales venezolanos, que no reciben ese nombre, se pueden dividir en dos tipos, bien distintos. Aquellos llamados «Hallaquitas», se cocina envuelta en hojas de maíz y no lleva ningún tipo de relleno.
En las variantes de este tipo de tamal están: Hallaquitas de chicharrón: Se mezclan chicharrones triturados con la masa. Hallaquitas aliñadas: Se mezcla con la masa un sofrito (hogao) compuesto de tomate, pimiento, cebolla y ajo. Hallaquitas de jojoto: Se elabora la masa con maíz tierno (la misma masa de la elaboración de cachapas). Por esta razón reciben el nombre de «cachapas de hoja».
El otro tipo de tamal, y más semejante al del resto del continente, es el
llamado «bollo» o «bollito», que se preparan una vez que hemos culminado con la elaboración de las hallacas. «El proceso de elaboración es bastante más sencillo, los ingredientes son los mismos que llevan las hallacas pero todos integrados en la masa.
Para los interesados en los tamales, o los bollitos les dejo dos recetas, no olvidemos que este es un post de gastronomía, espero que disfruten la manera de elaborar estos alimentos tan típicamente americanos
Bollitos venezolanos (cocinadevalen.blogspot.com)
Ingredientes:
Las cantidades serán la que nos ha quedado luego de que hemos elaborado las 50 hallacas, ya que los ingredientes listados tanto para el guiso, la masa y adornos alcanzarán para preparar las 50 hallacas y unos 25 bollos.
Masa de Hallacas
Guiso
Cebolla
Aceitunas
Pasas
Alcaparras
Pimentón
Preparación:
Incorporamos a la masa todo el guiso que ha sobrado.
Cortamos en cuadritos los pimentones (pimientos), cebolla, alcaparras y aceitunas que nos han sobrado de los adornos e incorporamos.
Agregamos las pasas.
Mezclamos todo muy bien.
En una hoja de plátano agregamos un cucharón de la mezcla, intentando que nos quede de forma alargada
Tomamos la hoja de plátano por los extremos y cerramos. Colocamos una faja en caso de ser necesario.
Hacemos el amarre con pabilo de forma ajustada para evitar que se suelte en el proceso de cocción.
Cocinamos en agua hirviendo por 30 minutos. Pasado el tiempo, retiramos del agua y dejamos reposando hasta que enfríen por completo.
Las guardamos en la nevera. Se conservarán en perfecto estado por un par de semanas.
Para calentar, hervimos en agua durante 10 minutos y servimos inmediatamente.
TAMALES ROJO (Guatemala)
Ingredientes para 35 tamales
Para la Masa:
2 libras de carne de cerdo (1kg)
3 libra de maíz blanco (1 ½ kg)
1 cucharadita de azafrán
1 libra de manteca ó aceite vegetal (½ kg)
sal al gusto
Para el recado: (tostar cada ingrediente por separado)
2 onzas de pepitoria (56 g)
1 onza de ajonjolí (28 g)
2 chiles pasa grandes
2 libras de tomate (1 kg)
6 chiles pimiento rojos
6 chiles guaque grandes
Para envolover los tamales:
Hojas de plátano
2 manojos de cibaque
Preparación
1.- Ponga el maíz en remojo con un poco de cal para que pierda la cáscara. Unas horas después lave el maíz y póngalo a cocer. Luego cuélelo hasta obtener una masa semiespesa.
2.- Prepare las hojas de plátano cortando rectángulos de un tamaño apropiado para envolver el tamal. Luego páselas por agua hirviendo y póngalas a secar en las orillas de un canasto para que escurran y a la vez se ventilen.
3.- Ponga la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado de no sobrecocer. Luego córtela en 50 pedazos. Guarde el agua para usar en la masa.
4.- Al maíz blanco hecho masa, añada agua hasta que tenga una consistencia líquida pero espesa (aproximadamente 4 litros -8 ½ pint-). Luego agregue a esta mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coció la carne.
5.- Agréguele a la mezcla una cucharadita de azafrán previamente remojada en agua hirviendo y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso y ponga a cocer a fuego medio; muévala constantemente con una paleta de madera. Déjelo en el fuego hasta que obtenga una consistencia de crema muy espesa.
6.- Agregue sal si lo considera necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en el proceso de cocción los tamales la pierden). Luego saque la masa ya cocida y déjela enfriar.
7.- Coloque la masa en el centro de la hoja de plátano, ponga una cucharada de recado sobre la masa y añada un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y un aceituna. Envuelva en las hojas y amarre con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal. Póngalos a cocer con ½ olla de agua, hasta que el agua se evapore.
