El verdadero México… ese que sabe a tradiciones de pueblos milenarios, dibujado entre serranías, paradisiacos arenales, noches de mariachi o son jarocho, mezcales en Oaxaca para brindar, el esplendor cultural de Guanajuato con sus calles empedradas y arquitecturas coloniales, haciendas jesuitas al norte del país, Chiapas con su espectáculo selvático, un refrescante pozol tabasqueño, la sabiduría étnica de quienes dieron vida a esta patria y en el corazón esta ¡tierra tan bonita!

Muchos motivos podrían mencionarse para enamorarse de esta nación, uno de ellos es su cocina, al ser la de Yucatán todo un orgullo al paladar y que para este artículo, preparamos tres entintados platillos: el Cado de pollo, la Cochinita Pibil y los Panuchos.

Caldo de pollo… saludable deleite mundial

Caldo de clase mundial, conocido en países europeos como “Pollo Booyah” en Bélgica, “Canja” en Portugal, “Cappelletti in brodo” en Italia o “Avgolemono” en Grecia, donde por cierto, lo preparan con leche. Mientras que en Asia el “Samgyetang“ coreano se le añade jengibre, cebolletas, pimienta negra, salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo; en Sudamérica, se le nombra como “ajiaco”, al norte del continente americano los estadounidenses lo llaman «chicken noodle soup» y en la cocina judía, forma parte de los principales platos en festividades.

En México, el caldo de pollo incluye papa, zanahoria, chayote, calabacitas, elote y jitomate picado, algunos le agregan arroz y hasta un huevo cocido, pero depende de cada paladar, su forma de preparación e ingredientes.

El sector avícola, en nuestro país ocupa el séptimo sitio en producción de carne de pollo, al ser Jalisco con más de 411 mil toneladas anuales, quien aporta la mayoría de este cárnico, seguido por Aguascalientes con 373 mil toneladas y Durango con casi 370 mil toneladas.

Respecto a las verduras, el Instituto Nacional de Salud Pública en México, reporta que en los últimos 20 años, los mexicanos hemos disminuido en un 30 por ciento nuestro consumo de vegetales, ya que solamente 3.6 días a la semana incluimos a nuestra dieta algún producto agrícola, cuando lo óptimo sería ingerir 400 gramos diarios, basado en las recomendaciones alimenticias de la Organización Mundial de la Salud.

Algunas curiosidades son que las primeras recetas documentadas de este caldo, se encuentran en el Manual de Mujeres que data del siglo XVI y para darle un toque lírico al sazón de las cifras, les comento que hasta existe una banda mexicana de cumbia llamada Mojado, que cuenta con una canción dedicada a este saludable platillo.

Cochinita Pibil… un clásico yucateco

Dentro de las delicias yucatecas, uno de sus platillos es el rey, la Cochinita Pibil o “bajo la tierra” en su traducción al maya, ya que fue la creatividad gastronómica de esta cultura precolombina, fusionada con la cocina ibérica, las que dieron origen a este manjar.

Algunos de sus ingredientes incluyen carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente cocinada dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, de ahí su significado etimológico y un dato curioso, es que fue en Yucatán el primer lugar de América continental donde se probó la carne de cerdo.

Respecto a las cifras, en México se producen cerca de 1 millón 300 mil toneladas anuales de carne de cerdo, que por cierto se encuentran libres de fiebre porcina clásica o FPC, reconocimiento avalado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), basado en informes del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), además de ser el noveno país productor de este cárnico.

Por su parte, el achiote crece en las zonas cálidas de México, principalmente en Quintana Roo, Yucatán y Campeche, al ser la cosecha máxima que ha tenido este fruto en el 2008, cuando superó las 940 toneladas.

En materia de festivales, en el mes de julio, la bella ciudad de Mérida realiza el Mundial de la Cochinita Pibil, donde los principales expertos de esta delicia yucateca complacen a los comensales con los 25 diferentes estilos de preparación de este guiso. 

Los Panuchos… para acompañar

Receta maya mezclada con la española dieron origen a los panuchos, que dentro de la comida yucateca es uno de los platillos favoritos en este estado.

Su historia data de tiempos de la colonia, cuando los viajeros que iban desde Mérida a Campeche por el Camino Real y solían comprar comida a “Don Hucho”, un conocido comerciante que se instalaba en esta ruta, tiempo después esta delicia fue conocida como “el pan de Don Hucho”, hasta fusionarse fonéticamente como panucho.

La preparación clásica de este guiso yucateco se realiza con tortillas hechas a mano, frijol colado, pollo asado, manteca de puerco para freírlos, tomate, pepino, lechuga, aguacate y cebolla morada picada.

Las propiedades nutricionales de  la tortilla ofrecen bajo nivel en grasas totales y grasas saturadas, es libre de colesterol así como azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra.

Mientras que el frijol, es uno de los granos de mayor consumo en la dieta nacional, existen más de 70 variedades en el país y se producen cerca de 1 millón 274 mil toneladas anuales, al ser Zacatecas, Durango y Sinaloa los principales estados en cultivarlo.

Por su parte, México es el quinto productor de carne avícola en el mundo y un dato curioso, es que  actualmente la producción nacional de carne de ave podría alimentar a todos los mexicanos durante tres meses, según datos del Atlas Agroalimentario 2015 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Glen Rodrigo Magaña

@HomoEspacios / @glenrod85

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